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Diferencias entre un sumiller, un catador de vinos y un enólogo

25/11/2020 07:10 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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En la industria del vino hay muchas profesiones sobre las que a veces se generan dudas acerca de sus funciones. Entre estas profesiones está el enólogo, el sumiller y discutiblemente, como veremos más adelante, el catador de vinos. Hoy queremos explicaros a qué se dedica cada una de estas personas y sus funciones. Aunque están relacionados, en realidad cumplen funciones muy diferentes. Lo que sí tienen en común es su afán porque los aficionados al vino tengamos acceso a los mejores vinos y los disfrutemos en las mejores condiciones.

¿Qué es un sumiller?

Un sumiller ? o una sumiller ? trabaja para un restaurante o negocio de hostelería o de tiendas especializadas de cara al público en la mayor parte de las ocasiones, ofreciendo y poniendo a disposición de sus clientes su conocimiento y experiencia acerca de los vinos con los que cuenta la carta de vinos de dicho restaurante o local. Suelen ser negocios de hostelería de cierto nivel, ya que el sumiller no sólo te recomendará el mejor vino según tus gustos y tu selección de platos, sino que ha sido también quien ha diseñado esa carta de vinos, entre los que seguramente se encuentren algunas botellas no aptas para todos los bolsillos. Reconocerás al sumiller por una taza de plata que llevará colgada del cuello, con la que probará los vinos nuevos.

El sumiller se acercará a tu mesa en el momento de seleccionar el vino y hará su aportación para que tu experiencia gastronómica sea la mejor posible. Pero no todo el trabajo del sumiller es cara al público. Una sumiller es la persona que está encargada de todo lo relacionado con la bodega del establecimiento para el que trabaja. En algunos restaurantes esa bodega puede tener un valor altísimo, por lo que la sumiller tiene muchísima responsabilidad. Hará la selección de vinos que conforman la carta de vinos, se encargará de su adquisición en las cantidades necesarias, se asegurará de que su conservación se hace de la manera correcta, formará al equipo del restaurante y finalmente nos llevará a la mesa esa botella perfecta para la ocasión. Es muy importante también que un sumiller esté en constante formación, descubriendo nuevos vinos y nuevas tendencias para poder ofrecer siempre lo mejor para sus clientes.

Un sumiller ha pasado una formación exigente, que requiere conocer el proceso de elaboración del vino y de todos los aspectos relacionados con él. Un sumiller debe saber de enología, de cata y de viticultura.

La titulación de sumiller tiene reconocimiento internacional y no es para todas las personas, ya que requiere no sólo formación sino vocación. Esta misma vocación es necesaria para las otras dos profesiones sobre las que queremos hablaros hoy, el catador y finalmente el que mayor influencia tiene en el vino que bebemos, el enólogo.

¿Qué es un catador de vinos?

No podemos decir que exista por sí misma la profesión de catador de vinos. En realidad la cata de vinos es una función de otros profesionales que se dedican a crear o vender vino, y no un rol en sí mismo. Un catador de vinos hará un juicio sobre las características de un vino y su calidad basándose en el sentido del gusto, el olfato y la vista. Un buen catador de vinos tendrá un amplio conocimiento sobre el vino y unos sentidos afinados y entrenados para distinguir entre distintos vinos y detectar sus características más sutiles, aquellas que hacen que un vino sea considerado malo, regular, bueno o excepcional en su categoría.

Aunque como hemos dicho la figura de catador de vinos no es una profesión, sí que hay otras profesiones que necesitan ser catadores de vino para realizar su profesión. Estamos hablando del sumiller, que ya hemos mencionado, y por supuesto del enólogo.

El vino es un producto elaborado que requiere un proceso que en muchas ocasiones toma años y un cuidado exquisito, por lo que es imprescindible que quienes se dedican a crearlo, así como quienes se dedican a venderlo, sepan catar un vino, asignarle características, y saber describirlas correctamente siguiendo el lenguaje de la industria y su categorización.

También existe la figura de crítico de vino, que podrá tener una enorme influencia en el éxito o fracaso de una bodega y sus vinos. Por ello existen las catas a ciegas, donde se catan los vinos sin saber su origen. Esto en principio permite que los mejores vinos sean los que se lleven la gloria, por lo que la industria del vino es extremadamente exigente consigo misma. El resultado es que cada vez encontramos vinos de mejor calidad que compiten por ser reconocidos nacional e internacionalmente.

¿Qué es un enólogo?

Por fin llegamos al profesional alrededor del cual gira la creación del vino. Un enólogo es un profesional técnico responsable de todo el conjunto de acciones necesarias para la creación del vino. El enólogo elegirá las cepas y variedades de uva, estudiará el terreno, las climatología de la zona, determinará los procesos de cultivo, fabricación y almacenaje de la uva y el vino. Teniendo en cuenta todas estas variables, y muchas más, el enólogo de una bodega es quien diseña el vino que resultará de todos estos procesos. El corazón de una bodega reside en sus vides y sus tierras, así como en los creadores de la bodega y sus objetivos de excelencia. Pero será el enólogo quien será capaz de transformar esas ideas en un vino o vinos que las represente.

Ser un buen enólogo requiere experiencia y dedicación, pero también mucha vocación y estudio. Un enólogo aúna todas las profesiones del vino en una. La profesión de enólogo es una profesión científica, pero también de gestión de recursos. Es imprescindible tener profundos conocimientos de química orgánica, física, microbiología, fisiología vegetal y genética. Pero también sobre procesos industriales, tecnología, estadística y análisis sensorial. El grado universitario de enología es altamente exigente, y aunque se puede acceder a esta carrera directamente, son muchos los enólogos que antes han estudiado otras carreras, como la de química o ingeniería agrónoma.

El enólogo tiene que ser capaz de transformar sus conocimientos en vinos exigentes y que representen a su bodega. Para entender mejor qué es un enólogo y cómo realiza su trabajo, os dejamos con una entrevista a Rafael Cuerda, enólogo y Director de Bodegas Comenge.


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