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Gastronomía: Las ostras, en Navidad

29/12/2014 16:40 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

“La ostra es un manjar esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una añoranza del mar”( A. Cunqueiro)

 

La ostra plana, “ostraea edulis”

Introducción.

Ostrea es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Incluye varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida en España.

La ostra es, probablemente,  el marisco más cultivado y consumido del mundo. El gran escritor y gastrónomo gallego Cunqueiro, decía:

“La ostra es un manjar esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una añoranza del mar”

Álvaro Cunqueiro

Por otro lado, a los que nos gustan los bivalvos sabemos de sobra que las mejores ostras y mejillones son los que se comen en otoño-invierno; es precisamente el glucógeno almacenado la sustancia que les da ese sabor tan característico en esa época del año. El glucógeno es muy similar al almidón y ambos son digeridos con facilidad por la amilasa salivar. Así pues, cuando comemos ostras o mejillones en otoño, lo que degustamos es, en parte, ese conjunto de azúcares simples que resultan de la acción digestiva de la amilasa; a esos compuestos deben, en gran medida, el sabor tan apreciado que tienen. Así pues, son las reservas de glucógeno almacenadas en otoño para sostener la reproducción invernal las que han impulsado la costumbre de consumir ostras y otros bivalvos en Navidad dado que  se encuentran en plena temporada, habiendo hecho acopio de glucógeno y muestran el índice de carne más alto resultando la mejor época para disfrutar de las ostras .

La degustación  de ostras dentro de la refinada gastronomía francesa y su clásica combinación  con champán siempre le ha infundido un halo de elegancia y un encanto de película.

En España una de las grandes zonas de producción de ostras es Galicia aunque también se producen en Asturias y en el Delta del Ebro. Además, son cada vez más accesibles y es muy frecuente encontrar nuevos “Oyster bars” o barras de ostras en los restaurantes y en los nuevos mercados como el de San Miguel en Madrid. Las ostras se han convertido en una tendencia gastronómica que como tal, tiene su propia cata y se pueden degustar a diario en un montón de locales de toda España..

Diferentes tipos de ostras.

La mayor parte de las ostras que se consumen actualmente proviene de criaderos. Las técnicas de cultivo han evolucionado muchísimo, y dan como resultado unas ostras de gran calidad, finas, de intenso sabor.

Las diferencias entre unos ejemplares y otros provienen de  la raza, la variedad, la técnica de cultivo y maduración, y la zona donde viven y se alimentan, pues el plancton cambia y por tanto varía el sabor. Los factores que se valoran en una cata, son el calibre (de 0 a 5, siendo 0 el más grande), la textura, la carnosidad o acuosidad, dependiendo del porcentaje de agua y de carne que componga la ostra, y el sabor con todos sus matices.

Los dos grandes tipos de ostras que consumimos son las planas y las cóncavas, y dentro de éstos hay diferentes variedades.

 

Ostras “Planas”.

 

Las más valoradas son las Edulis o planas, que en España son las gallegas, famosas en la zona de Arcade, en la desembocadura del río Verdugo. En esta zona las condiciones medioambientales y de riqueza de las aguas dan lugar a un producto con un sabor y una calidad nutricional excepcionales. Aunque se consumen todo el año, el mejor momento es abril, noviembre y diciembre.Se cultivan en bateas durante dos o tres años, hasta que alcanzan los 6 ó 7 centímetros.

En Francia son de gran calidad las  Belon, de Bretaña y también las de la bahía de Arcachon y las Bouzigues. Sin embargo las ostras planas se encuentran en toda la costa atlántica, en Noruega, Irlanda, Inglaterra, Portugal y en todo el Mediterráneo, siendo famosas también en Italia, Turquía y Grecia. Estas ostras, frente a las cóncavas, son acuosas y tienen más sabor “a mar” y a yodo.

 

Ostras “Cóncavas”

 

Cassostrea gigas

 

De las ostras cóncavas la más extendida es la Cassostrea Gigas, una raza traída del Pacífico asiático; es la más consumida en Francia, y la mayoría de ostras francesas que llegan a nuestro país pertenecen a esta raza. En España tenemos la gallega rizada, la asturiana del río Eo, y las del Delta del Ebro. También son cóncavas las holandesas Oosterschelde y las Kumamoto japonesas, de una gran calidad. Otras ostras cóncavas son el Ostión portugués de la desembocadura del Guadiana y la ostra americana del Golfo de México.

 

Cata de ostras.

 

Para la mayoría de los amantes del marisco la mejor manera de degustar una ostra es cruda y sin acompañamientos de ninguna clase, y así se hace en una cata. Sin embargo los gustos varían muchísimo. Los españoles las prefieren con unas gotas de limón, tradición que viene de la costumbre de comprobar la frescura de la ostra, pues si al echar el limón la ostra no se contrae, es que está muerta. Hoy en día la calidad del producto es mejor que nunca y la frescura suele estar garantizada, pero en cualquier caso la comprobación se puede realizar con la punta de un cuchillo. Si se les echa limón tiene que ser en el mismo momento de la degustación, pues si no, el ácido hará que el molusco se cueza y muera.

A la hora de catar las ostras crudas, algunos expertos son partidarios de desechar el agua que contienen al abrirlas; al hacerlo, la ostra segregará un “segundo agua” más limpia de sal y que permitirá apreciar mejor el sabor del molusco. Tras este paso, el catador huele la ostra para comprobar su frescura. Los buenos abridores de ostras nunca rompen la concha, y siempre se desechan las que estén abiertas o contengan arena.

En el video que se adjunta se indican una normas elementales para preparar en casa las ostras dado que su única dificultad consiste en abrirlas; es muchísimo más fácil de lo que parece y además es simplemente una cuestión de maña, no de fuerza. De todas formas lo mas cómodo es tomarlas fuera de casa .

Http://youtu.be/OV4wV8JL4tw

Pero no siempre las ostras se comen en crudo y de hecho, dentro de esta moda, los cocineros idean todo tipo de  recetas para sus bares y restaurantes. Por supuesto, según la forma de comerlas, el acompañamiento cambia; por ejemplo, el vino espumoso (champan o cava) ha sido siempre el mejor acompañante de este marisco, y sigue siéndolo, pues tras la salinidad de la ostra, el champán o el cava Brut nos va a limpiar la boca con la burbuja, con su acidez y su frescor. Pero existen otros grandes complementos para las ostras: los vinos blancos gallegos, Albariños o Ribeiros; los vinos de Jerez y las Manzanillas de San Lucar; e incluso algunos bares acompañan las ostras con cócteles y combinados como el Gin- Tonic, la Margarita o el Dry Martini.

En cualquier caso, las posibilidades son casi infinitas.

¡Que aproveche!

F.J.de C.

Madrid, 29 de diciembre de 2.014


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