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San Juan, víspera de lo más apetitosa con rituales inesperados

10/06/2021 04:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Texto por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

«Los tiempos han cambiado, pero aún se pueden rememorar aquellos en los que las familias preparaban su parrilla para la hoguera de San Juan y envolvían en platina las papitas que vigilaba cada uno en los rescoldos». Palabras del cocinero Ancor Sánchez, de La Gomera, acerca de una imagen de épocas no tan lejanas en la que la gastronomía estaba ligada a los condumios para celebrar una noche muy especial.

Fuego, brasas, sardinas, mar, montaña, hierbas aromáticas, flores, pócimas, fruta... En las Islas y quizá por cómo se entiende en cada una de ellas la fusión culinaria, explosionan fórmulas genuinas y muy de la época estival.

Conjuros, luminosidad y alegría... Estilos variopintos de celebrar y desplegar la comida en la noche mágica con ingredientes propios de la liviandad del festejo, de la limpieza corporal y espiritual.

En el plano gastronómico no erramos si repasamos viandas clásicas y también las que se cuelan de la estación veraniega: camarón canario con cerveza bien fría, salpicones de huevas o pulpo «rillonito» con vinos blancos. Si de fusión se trata, tartares y ceviches.

Bien. Pero hemos de remontarnos al pasado para visualizar otras vísperas de San Juan, absortos ante las hogueras familiares o del barrio, quizá ante ese mar plateado que propaga la abundancia de sardinas y caballas. Sin olvidar esos espárragos silvestres de Lanzarote, aguacates, papayas o la piña tropical de El Hierro (acompañante de frutos marinos ahumados).

Esas horas nocturnas y mágicas generan sus símbolos tanto en casa como en los momentos colectivos que se prestan a la fiesta en la naturaleza. Los recuerdos narrados en la entradilla de este escrito parten del cocinero Ancor Sánchez (La Gomera) y se reproducen en Fuerteventura con Yareli Pérez, que recuerda aquellos tiempos de la hoguera del barrio: tras contemplar las llamaradas, ya extintas, se desplegaban los asaderos para proceder con la carne de cochino y las salchichas.

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Las brochetas eran buen recurso también, acompañadas por un tinto de verano. Una buena forma de degustar gambas y langostinos, tacos esplendorosos de esos túnidos canarios con su grasa entreverada.

No está de más refrescar un rito como el que relató en su día el periodista grancanario Yuri Millares en su reportaje titulado «Tras las fogaleras, el ritual baño de las cabras en el mar», en el que describía este aspecto de las fiestas del sol desde Los Realejos al Puerto de la Cruz. «La razón por la que está aquí ?explicaba Moisés García? es el solsticio de verano y lo ideal sería, antes de bañar las cabras, haberlas desparasitado por dentro con papas verdes y después darles el baño por fuera; en el baño con el agua y sal hay como un nuevo nacimiento».

Haciendo la ronda en busca de datos, las fuentes mencionan las ineludibles sardinas en espeto para esta fecha tan significativa, al igual que la carne fiesta junto con el pan de pueblo pasado por las ascuas. La liviandad. Productos del mercado, de la estación. Materia prima fresca y ligera para armonizar con cítricos, vinagre macho y con toda variedad de mojos.

Volvemos a tierras majoreras. Aparte de las agüitas con diversas hierbas, María Antigua Trujillo nos cuenta tradiciones muy curiosas. «Mi padre, del caldo de pescado, repartía un ojo de las viejas; nos levantábamos de la mesa y lo comíamos tras la puerta. ¿La finalidad? Hacía que nos pusiéramos más guapas».

Esta, a continuación, es fabulosa. "Nuestras abuelas nos invitaban a coger tres papas: una se pelaba, la otra a medio pelar y la que quedaba con piel; esa noche se colocaban bajo la cama y al día siguiente se elegía una a ciegas. Según la que tocaba, así de acaudalado iba a ser el futuro novio. Luego las papas, a su cometido en la cocina».

La vivacidad de los asaderos en Canarias ofrece espectáculos comestibles con piñas de millo, tocino y morcilla dulce y, cómo no, peritas de San Juan, nísperos, infusiones «mágicas» de hierbas aromáticas, vinos licorosos, de tea o de moras, mistelas y hasta un buen trago de gomerón.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (1170 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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1953
Tipo:
Reportaje
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