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Modificaciones en los vinos

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23/03/2020 09:17 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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En numerosos artículos a en este blog hemos comentado qué mecanismos llevar a cabo para elaborar vinos equilibrados desde la el cultivo de la vid. En Bodegas Comenge contamos con la certificación ecológica de la totalidad de nuestro viñedo y, desde la añada 2015, también de los vinos elaborados con las uvas de producción propia. Esto quiere decir que apostamos por la sostenibilidad ambiental de nuestro entorno, favoreciendo la consecución de vinos de calidad y equilibrados de manera natural.

Prestamos especial atención al manejo de la vegetación de las cepas, trabajamos las cubiertas naturales para el mantenimiento de la fertilidad del suelo y estamos llevando a cabo diversos estudios sobre las levaduras autóctonas de nuestros ecosistemas vitícolas para tratar de solventar de la mejor manera posible ciertos problemas de equilibrio en los mostos derivados de las nuevas condiciones climáticas experimentadas en los estos últimos diez años, como la falta de acidez o el exceso de azúcar en los mostos. Siempre de una manera natural y respetuosa.

Sin embargo, existen ciertas técnicas enológicas, aplicadas una vez el mosto ya ha terminado de hacer la fermentación alcohólica, con las que igualmente es posible buscar el equilibrio. Prácticas completamente extendidas en el mundo.

Acidez

Este parámetro fundamental en el equilibrio gustativo de cualquier vino depende en gran medida de cada variedad y del suelo y clima en la que esa se desarrolla. No es un problema generalizado en la Ribera del Duero, aunque si ha empezado a hacerse notar en las últimas añadas, pero en algunas regiones demasiado cálidas es habitual que los vinos carezcan de la acidez necesaria. La Unión Europea permite la acidificación de los vinos con ácido tartárico en algunos países, entre ellos, España. El ácido tartárico se puede añadir directamente sobre el mosto (se consigue una mejor integración gustativa), durante el proceso de fermentación o una vez finalizado el mismo.

En otros países más fríos, como en el norte de Europa, el problema es justamente el contrario, la excesiva acidez y baja concentración de azúcares. Para corregir este desequilibrio existen diferentes mecanismos. El más habitual es dejar que los vinos realicen la fermentación maloláctica, proceso por el que las bacterias lácticas propias del mosto o vino consumen el ácido málico presente transformándolo en ácido láctico, de menor poder acidificante.

Los mecanismos químicos (adición, por ejemplo, de carbonato de calcio) permiten también neutralizar el exceso de acidez, aunque el resultado final no es plenamente satisfactorio desde el punto de vista organoléptico. La tercera vía, también ampliamente extendida, es el empleo de mecanismos físicos, consistente en provocar la precipitación de una parte de ácido tartárico del vino en forma de sales mediante el enfriamiento del vino, proceso que suele emplearse previamente al embotellado. Aunque hay otras posibilidades para desacidificar un vino, estas son las más extendidas.

Azúcar

Desde luego en España no tenemos problemas con la cantidad de azúcar que presentan los mostos, debido al calor y la cantidad de horas de sol recibidas a lo largo del ciclo vegetativo. A veces, el problema es justo lo contrario, por eso en ocasiones se mezclan mostos con distintas concentraciones de azúcar con el fin de buscar el equilibrio o se toma la decisión de adelantar la fecha de vendimia evitando su excesiva acumulación en las bayas.

Sin embargo, en determinadas zonas vitícolas del norte de Europa, donde muchos años es complicado que las uvas maduren al 100% y lo hagan de forma homogénea, sí que es posible añadir azúcar. La fórmula quizás más natural es la adición de mosto rectificado concentrado, que tiene como base el mosto natural procedente de las uvas.

Sin embargo el método que aún hoy genera más controversia es la chaptalización, prohibido en España salvo casos excepcionales. Se trata de añadir azúcar de remolacha o de caña al mosto y ya hablamos ampliamente de ello en este post que te invitamos a leer.

Alcohol

Ante un vino desequilibrado por el exceso de alcohol, es posible someterlo a una desalcoholización parcial o total. La reducción de alcohol se hace mediante ósmosis inversa, que consiste en separar las moléculas de los compuestos estructurales del vino para después volverlos a 'juntar' en las cantidades deseadas. Evidentemente no es lo más apropiado, ya que antes de llegar a este punto hay diversas técnicas que se pueden plantear, como la mezcla de mostos con menos alcohol antes de la fermentación o la elección de las levaduras con bajo rendimiento alcohólico para la fermentación del mosto. También detallamos cómo se lleva a cabo la desalcoholización en un anterior post.


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