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02/07/2021

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Estos mini croissants los hice con una masa básica hojaldrada laminando mantequilla en dos vueltas dobles para crear 14 capas (8 de masa y 6 de mantequilla). Está basada en otra que hice con 8 discos de masa intercalados con mantequilla pomada que yo suelo llamar "Croissants portugueses como los de la Aida".

La Aida es una panadería ubicada en una esquina de Los Palos Grandes donde desayuné por años los mejores croissants de queso Paisa de la ciudad (los de la panadería Concor Deli en La Candelaria son igual de buenos y suelo desayunarlos cuando consigo abierto el local). Ambos son fabulosos y según entiendo el panadero creador de esta fórmula trabajó en ambas panaderías, por eso se parecen tanto.

En todo caso, estas facturitas de mantequilla de hoy no llevan masa madre natural como las de mi intento anterior de "croissants portugueses como los de la Aida", se hacen con biga y no están rellenas.

De tamaño son un poco más grandes que una típica factura argentina pero demasiado pequeños para llamarlos croissant.

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Por qué me gusta esta masa

Si me conocen, saben que tengo predilección por los sabores dulces, por eso me encanta esta masa con el toque dulzón necesario sin ser demasiado. Es una masa esponjosa, tierna, semi dulce y que va muy bien para hacer este tipo de facturas, nuditos y roscas. Las facturitas de hoy tienen además un toque acaramelado y crujiente gracias al azúcar con que las cubrí antes de llevarlas al horno. Divinas.

Mi recomendación es comerlas siempre tibias con un golpe de horno tostador para hacerlas crujientes de nuevo. Si las congelan, como hago yo, deben descongelarlas antes (30 segundos en el microondas serán suficientes) para luego llevarlas al horno.

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Mis recomendaciones para trabajar masas hojaldradas

Las masas laminadas u hojaldradas suelen ser un dolor de cabeza para los no iniciados, la mantequilla debe tener la consistencia adecuada: ni muy fría (y dura) ni muy blanda, la temperatura de la masa y del medio ambiente también juegan un papel importante.

Si la mantequilla está muy fría no se integrará bien en la masa y se separará al extenderla creando pequeños montoncitos de mantequilla separados, si está muy blanda se escapará por todos lados, la masa absorberá la grasa y el resultado será un pan pesado y grasoso. Toda una pesadilla.

Atención entonces a estos tips que me han funcionado bien:

  • La temperatura del ambiente ha de ser fresca, yo enciendo el aire acondicionado de la sala y trabajo justo al lado, el clima debe estar frío para lo que estamos acostumbrados en Caracas (idealmente 12-15 grados, máximo 22 grados centígrados). Si no tienen AA trabajen la masa a la hora más fresca posible, en mi caso suele ser a entre las 4 y 5 am. (no pongan esa cara, yo me levanto a esa hora si es por hacer un buen pan)?
  • La masa también debe estar fresca, si comienzan a calentarse las cosas y notan que la mantequilla empieza a salirse hay que llevarla a la nevera y esperar 15 minutos a que se enfríe (no la dejen más de 30 minutos porque la mantequilla se solidificará).
  • Si aún consideran que es demasiado difícil, les recomiendo usar mi otro método: dividir la masa en 8 discos, extenderlos lo más fino posible y untar cada uno con mantequilla a temperatura ambiente y apilar las capas creando una torre, refrigerar cuanto sea necesario y luego cortar la masa en secciones triangulares, estirar y enrollar.

Dicho esto vamos a la receta:

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Facturitas de mantequilla

Tiempo: 2 días, Raciones: 16 unidades

Ingredientes para la biga:
  • 100 g de harina todo uso
  • 60 g de agua

  • 1g de levadura seca instantánea

Instrucciones para la biga:
  1. Trabajar todos los ingredientes juntos, hacer una masa, depositar en un recipiente con tapa y dejar levar toda la noche (8 horas) a temperatura ambiente (en mi caso 26 ?C)
Ingredientes para la masa: Toda la biga del día anterior330 g de harina todo uso

7 g de levadura seca instantánea

80 g de agua 80 g de azúcar 50 g de mantequilla 1 huevo

3 g de sal 150 g de mantequilla adicional (para laminar)

Instrucciones para la masa final: Para hacer más fácil el trabajo de laminado, extender los 150 g de mantequilla dentro de una bolsa Ziploc de 15x15 cm. Reservar en la nevera hasta su uso Crear una masa con método directo combinando todos los ingredientes en una amasadora o batidora de trabajo pesado (yo uso una Kitchen Aid). Amasar por 10 minutos (15' a mano) hasta conseguir una masa suave que no se pega de las manos (agregar más harina en caso necesario). Depositar la masa en un recipiente, cubrir y llevar a la nevera por 45 minutos (o toda la noche si sabes que no terminarás en el día) para que el gluten se relaje y sea más fácil de manipular Sobre una superficie con harina, extender la masa en forma de rectángulo de 16x31 cm, cortar los bordes de la bolsa Ziploc, extraer la mantequilla para laminar y depositarlo en medio de la masa extendida Doblar los bordes de la masa hacia el centro cubriendo totalmente la mantequilla, estirar la masa hasta conseguir un espesor de 5 mm y doblar la masa nuevamente hacia el centro como muestra el dibujo (ese doblado se denomina vuelta doble). Cubrir con film y refrigerar por 20 minutos Extender la masa en sentido contrario y volver a realizar una vuelta doble Cubrir con film y refrigerar de nuevo por 20 minutos o guardas hasta su uso (si no se va a utilizar inmediatamente dejar atemperar la masa unos 10 minutos antes de manipular)

Para formar las facturas: Extender la masa en forma de rectángulo de 25x50 cm y 3 mm de espesor. Dividir la masa en triángulos de 5 cm de base y 25 cm de alto Si la masa en este punto se torna demasiado blanda, refrigerar nuevamente por 20 minutos. **Para formar las facturas la masa ha de tener consistencia de cuero: ni muy blanda ni tampoco muy firme** Formar las facturitas enrollando desde la base más ancha hacia la punta estirando un poco la masa al enrollar Depositar las facturitas sobre una bandeja de horno engrasada, dejando una separación de 3 cm entre cada una, cubrir y dejar levar en un lugar fresco (máximo 22 ?C)

Precalentar el horno a 170 ?C Pincelar con huevo batido y espolvorear algo de azúcar blanca antes de llevar al horno Hornear de 15 a 20 minutos hasta que adquieran un bello color dorado Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla

Nota: pueden congelarse individualmente una vez fríos, para ello cubrir con film transparente cada uno y guardar en un recipiente o bolsa en el freezer. Duran 3 meses

Esto es todo, aquí se las dejo para que la guarden en Pinterest:

imageEspero puedan hacerlos, el olor a mantequilla es insuperable y rellenos de queso o mermelada hecha en casa son la gloria. Es una masa que da trabajo, pero todo el esfuerzo se ve recompensado al probarlos. Una maravilla.

¿Has hecho mi receta?, etiquétame en Instagram @elgatogolosoblog para ver tus resultados

Hasta la próxima y que tengan un feliz fin de semana.

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