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En artículos anteriores hemos explicado qué aromas son característicos de las distintas variedades de uva, algo que ayudará a los catadores a identificar de qué vino se trata en una cata a ciegas.

Sin embargo, la mayor parte de los aromas de un vino se generan durante la vinificación, es decir, durante la fermentación alcohólica, malolática y distintos tipos de crianza, tanto oxidativa como reductiva.

Los aromas de un vino vienen determinados por dos tipos de compuestos, los volátiles y aquellos que, a priori no lo son, pero se convierten en volátiles debido a la acción de las levaduras.

Algunos tipos de uva, como la Moscatel o la Sauvignon Blanc, se considera que son variedades aromáticas, es decir, ya presentan unos aromas muy característicos en los mostos; pero en la mayoría de las uvas los compuestos responsables de dar olor están ligados con otros compuestos y necesitan liberarse para ser detectados por el ser humano.

Durante la fermentación alcohólica se produce la transformación del azúcar del mosto en alcohol, pero, en función de la temperatura de dicha fermentación, el tanque en el que ésta se lleva a cabo o el trabajo que previamente se ha llevado a cabo en el viñedo, los aromas pueden ser muy distintos. Es decir, partiendo de un mismo mosto, dos productores pueden elaborar vinos completamente diferentes.

La acción de las levaduras

Las levaduras juegan un papel fundamental en los tipos de aromas que podremos encontrar en un vino. Las levaduras comerciales aseguran, por una parte, que la fermentación se produce de una forma correcta y homogénea, no suele haber paradas fermentativas ni olores desagradables.

Sin embargo, aunque la mayoría de las bodegas empelan levaduras neutras, también existen aquellas que potencian o directamente vierten ciertos aromas a un vino. La desventaja del uso de levaduras comerciales no neutras es que tienden a homogeneizar los vinos, aportando características aromáticas muy similares en los vinos, con independencia de la zona de producción, las características del viñedo o de las particularidades de la añada.

En Bodegas Comenge tenemos en marcha varias líneas de investigación sobre la repercusión que tienen las levaduras en un vino, no solo según su tipología, sino también de acuerdo con el método de implantación. Disponemos de un banco de levaduras que han sido aisladas de nuestro propio viñedo, escogiendo para la vinificación la que consideramos más adecuada según las características de la añada, e inoculamos con ella los mostos siguiendo una metodología específica que nos asegura una correcta implantación, pues este proceso no es del todo sencillo sobre todo tratándose de uvas tintas.

La levadura más común para la fermentación de los vinos es la Saccharomyces cerevisiae, pero durante la presente añada se han estado haciendo pruebas con levaduras no Saccharomyces con el fin de comprobar el potencial enológico en los vinos. Esto se debe a que cada levadura dispone de paquetes enzimáticos específicos de su género y especie, y son precisamente algunas de estas enzimas las responsables de extraer de la uva gran parte de esos precursores aromáticos que durante la fermentación alcohólica se trasformarán en partículas aromáticas perceptibles para el consumidor.

El objetivo de este interés y esfuerzo investigador en relación con las levaduras presentes en nuestras uvas no es otro que conseguir extraer todo su potencial organoléptico y complejidad aromática, además de constituirse como una valiosísima herramienta para adaptarnos a los cambios del clima ?basta recordar que en las últimas 5 cosechas se has alcanzado los récords históricos de calor y sequía-, pudiendo moderar a través de la fermentación el grado alcohólico o la acidez final de un vino.

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